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绝密烤鱼技术配方,多种味道

来源:未知 作者:鱼当道 人气: 发布时间:2019-05-27
摘要:核心部分 天香秘制老油制作工艺: 原料: 色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红辣椒150克, 郫县豆瓣酱750克、 豆豉100克、 牛肉香精20克, 鸡肉香精20克,冰糖15克, 花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大葱250克。 香料: 八角
核心部分
天香秘制老油制作工艺:
原料:
色拉油2500克,菜油1000克,猪油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红辣椒150克, 郫县豆瓣酱750克、 豆豉100克、 牛肉香精20克, 鸡肉香精20克,冰糖15克, 花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大葱250克。
香料:
八角 15 克, 三奈6克, 丁香4克, 桂皮 15克, 香叶10克, 苹果去籽20克, 小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陈皮10克。
制作过程:
1. 干辣椒加水煮成糍粑辣椒, 用机器打成茸状。
2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜 (块) +葱。 熬至六层油温, 大葱、 姜、 蒜炸至变色时,打去料渣, 待油温降至四成时 下入糍粑辣椒, 用小火炒 1-2 小时, 再下入郫县豆瓣酱炒香即可.
3。香料加水, 浸泡回软,下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4.下入豆豉、 花椒、 冰糖、 醪糟, 约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
5.加盖密封, 放置24小时后使用。
注意事项:
1. 火力不能太大, 不能炒糊。
2. 不能用熟铁锅炒, 最好用不绣钢锅炒制。
3。 存放时, 须放入不锈钢桶内加盖密封。
秘制鲜香膏制作工艺:
1. 鲜香酱的配制:
(1) 配料: 泡椒500克, 芝麻酱150克, 花生酱200克, 辣椒油40 克, 大蒜仁100 克,花椒粉30克, 味精80克, 特鲜1号一包, 生姜50克, 香葱头50克, 洋葱80克, 西红柿50 克, 番茄酱 30 克, 海鲜酱 30 克, 排骨酱30 克, 鸡精 100 克, 色拉油 500 克, 白糖 20克,盐40克。
(2) 将泡椒, 大蒜,生姜, 香葱头, 洋葱, 剁细。
(3) 将各类酱类混合搅匀。
(4)色拉油入锅加热倒入 (2)步骤的 调料炒香再加入 (3) 步骤的酱类炒制, 最后加入特鲜1号,白糖,盐,调制而成。
2.鲜香汤的配制:
(1)鱼头两个,500克/个,每个切成两块。
(2) 锅中加入溶化的猪油 30 克, 色拉油 30 克, 烧沸加入切成丝的生姜 50 克, 放入鱼头炸至七成熟的时候, 放入香葱50 克, 花椒10 克, 接着滴加料油5 克, 加入5千克水烧开,转小火熬35分钟, 加入适量精盐、 味精即可。
3。鲜香膏的配制:
在鲜香汤内放入上述鲜香酱, 熬制, 调成膏剂即可。
以上是最核心部分
泡椒味烤鱼
调味与配方:
精盐15克, 味精20克, 料酒45克, 姜米15克, 蒜米25克,芹菜30克, 洋葱30克,大葱50克, 泡椒180克,孜然5克,黄瓜130克, 洋葱节60克,芹菜节50克, 豆瓣80克,色拉油200克, 秘制红油200克, 秘制鲜香膏10克, 醪糟15克, 味精10克, 白糖5克,水250克。
鲤鱼1000克----1200克。
泡椒味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切03厘米见方的粒, 芹菜切切03厘米见方的粒, 大葱切黄瓜4厘米长的节,芹菜切4 厘米长的节,洋葱切4 厘米长的节。 小茴香、 八角、 山奈一起炒香后打成粉末状, 炒好的干辣椒面5克, 孜然面5克。
制作方法:
炒锅放色拉油烧至4成热,下入泡椒、 豆瓣炒香, 再下入姜米和蒜米炒香, 加洋葱末、芹菜末炒香, 加鲜汤,料酒,秘制红油,白糖、鸡精、醪糟,秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节, 芹菜节炒匀即可。
烤鱼方法:
(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、 料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中途刷香油、 撒辣椒面、 孜然面, 烤制成熟。
(2) 烤好后装入鱼盘内, 盘中加大葱丝垫底, 再将炒好的味汁淋在鱼的上面, 撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可.
水豆豉味烤鱼
调味与配方:
永川豆豉10克, 姜米10克, 蒜米15克, 老干妈水豆豉80克, 野山椒粒20克, 洋葱25克,土豆片200克,精盐15克,味精15克,料酒25克,芹菜粒30克,洋葱粒30克,大葱50克,白糖5克, 鲜汤250克, 豆瓣50克, 天香老油50克, 秘制鲜香膏15克。
鲤鱼1000克----1200克。
水豆豉味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切03厘米见方的粒, 芹菜切切03厘米见方的粒, 黄瓜切4厘米长的节, 洋葱切4厘米长的节。
制作方法:
炒锅放色拉油烧至4 成热, 下入豆瓣、 绞成蓉的水豆豉, 水豆豉粒炒香, 下入姜米、 蒜米、 野山椒粒炒香, 加洋葱末, 芹菜末炒香, 加鲜汤、 料酒、 天香老 油, 野山椒水、 味精、鸡精, 再加入秘制鲜香膏, 然后加入洋葱节、 黄瓜节, 炒匀即可。
烤鱼方法:
(1) 先将鲤鱼宰杀, 开背, 洗净, 加盐、 味精、 料酒、 辣椒面码味, 再放火上烤, 中途刷香油、 撒辣椒面、 孜然面, 烤制成熟。
(2) 烤好后装入鱼盘内, 盘中加大葱丝垫底, 再将炒好的味汁淋在鱼的上面, 撒上香菜, 用大葱丝, 红椒丝点缀即可。
豉汁味烤鱼:
调味与配方:
干豆豉150克, 豆瓣40克, 永川豆豉10克, 姜米10克, 蒜米20克, 秘制鲜香膏15克,味精15克,鸡精10克,秘制糊辣油150克,精盐15克,料酒45克,芹菜30克,色拉油200克, 鲜汤50克, 洋葱粒30克, 红椒粒30克。
鲤鱼1000克----1200克。
豉汁味的制作方法:
原料的初步加工:
洋葱切03 厘米见方的粒, 芹菜切切03 厘米见方的粒, 红椒切03厘米见方的粒, 黄瓜切4厘米长的节,芹菜切4厘米长的节, 洋葱切4厘米长的节。
制作方法:
炒锅置火 上, 下色拉油, 烧至4 成热, 下入泡椒、豆瓣炒香, 再加秘制鲜香膏、 豆豉炒香, 下入芹菜粒, 洋葱粒, 秘制糊辣油, 味精、 鸡精, 然后下入芹菜节, 洋葱节, 黄瓜节,炒匀即可。
烤鱼方法:
(1) 先 将鲤鱼宰杀,开背, 洗净, 加盐、 味精、 料酒、 辣椒 面码味,再放火上烤,中途刷香油、 撒辣椒面、 孜然面, 烤制成熟。
(2) 烤好后装入鱼盘内, 盘中加大葱丝垫底, 再将炒好的味汁淋在鱼的上面, 撒上香菜, 用大葱丝, 红椒丝点缀即可。
香辣味烤鱼:
调味与配方:
干辣椒节 50 克---80 克,干花椒 15---20 克,豆瓣80 克, 秘制红油 200 克, 精盐 15克,味精15克,鸡精10克,秘制鲜香膏20克,永川豆豉10克,白糖5克,水250克,色拉油200克, 姜米15克, 蒜米25克, 花生米10克。
鲤鱼1000克----1200克。
香辣味的制作方法:
原料的初步加工:
干辣椒切3 厘米长的节, 加花椒,用小火加油慢慢炒香, 洋葱切03厘米见方的粒, 芹菜切切03厘米见方的粒, 黄瓜切4厘米长的节, 芹菜切4厘米长的节, 洋葱切4厘米长的节。
制作方法:
炒锅置火上,下色拉油, 烧至4 成热, 下入姜蒜米炒香, 再加豆瓣、 豆豉炒香, 加秘制红油, 秘制鲜香膏, 鲜汤,下入芹菜粒, 洋葱粒, 红椒粒, 味精, 鸡精, 香精, 白糖, 最后下入黄瓜节, 芹菜节, 洋葱节, 起锅淋在鱼身 上, 再将锅置火 上, 放少许油,下干辣椒节,花椒, 淋在鱼身上即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀, 开背洗净, 鱼厚的地方开一字花刀, 加盐、 味精、 料酒码味, 再放火上烤, 中途刷香油、 撒辣椒面、 孜然面, 熟芝麻, 烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内, 盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面, 撒上香菜, 用大葱丝, 红椒丝点缀即可。
椒香味烤鱼
调味与配方:
精盐15克, 味精15克, 料酒45克, 豆瓣80克, 海鲜酱20克, 秘制红油200克, 泡椒节100 克, 鲜花椒100 克, 洋葱35 克, 姜片15 克, 白糖5 克, 鸡精15 克, 秘制鲜香膏15克, 熟芝麻3克, 色拉油200克, 清汤200克,
鲤鱼1000克-1200克。
椒香味的制作方法:
原料的初步加工:
泡椒改刀成节, 洋葱、 老姜切菱形块。
制作方法:
炒锅置旺火上, 加色拉油,下泡椒节, 豆瓣炒香, 再下鲜花椒炒香, 加柱候酱, 鲜汤,味精、 鸡精、 白糖、 秘制红油, 秘制鲜香膏, 料酒,最后下入姜片,洋葱块炒匀即可。
烤鱼方法:
先将鲤鱼宰杀, 开背洗净, 鱼厚的地方开一字花刀, 加盐、 味精、 料酒码味, 再放火 上烤, 中途刷香油、 撒辣椒面、 孜然面, 熟芝麻, 烤制成熟。
烤好后装入鱼盘内, 盘中加大葱丝垫底, 再将炒好的味 汁淋在鱼的上面, 撒上香菜, 用大葱丝, 红椒丝点缀即可。
责任编辑:鱼当道

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